Istyablog : pour savoir en toute décontraction

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Pourquoi y a-t-il des trous dans l'emmental ?

Emmental.PNGEn effet, les trous ne sont pas dans le gruyère, comme on le croit bien trop souvent, mais dans l'emmental (plus gros fromage français - 75 kg environ - à pâte pressée cuite !).

 

Bien entendu, les souris n'y sont pour rien dans cette affaire, car les trous sont dus à son mode de fabrication.

Pour faire de l'emmental, le lait de vache cru est d'abord mélangé à des ferments naturels et à de la présure (coagulant d'origine animale), puis chauffé, ce qui le fait cailler.

On brasse le tout avant de chauffer à nouveau une heure à 55 °C. On place ensuite le mélange dans un moule et on presse. Puis on le conserve quarante-cinq jours dans une cave à 20-25 °C pour affinage.

Une fermentation se produit alors sous l'effet de la chaleur, dégageant du dioxyde de carbone. Le gaz, retenu à l'intérieur de la meule, dont l'épaisse croûte est imperméable, ne peut s'échapper et forme les trous (aussi appelés "ouvertures" ou "yeux").

C'est pour cette raison que les meules sont bombées, gonflées par ce gaz prisonnier.



21/10/2018
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