Istyablog : pour savoir en toute décontraction

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Pourquoi vaut-il mieux ébouillanter une tomate avant de la peler ?

Tomate ébouillantée.PNGCette astuce de cuisinier, voire de grand-mère, est tout aussi efficace avec le poivron ou la prune, et plus généralement avec les fruits à chair tendre et peau épaisse. Mais si ceux qui l'on testée ont pu constater l'efficacité de cette technique, peu en connaissent les raisons. Pour comprendre le phénomène, il faut faire un peu de chimie.

La peau des tomates, ou cuticule, est composée d'un réseau de diverses molécules reliées aux cellules de la chair. Or, sous l'effet de la chaleur, mais aussi quand la tomate mûrit, ces liaisons se distendent et les cellules de la chair, plus sensibles à la température, se détachent de la cuticule. Dans le même temps, cette cuticule se déforme et finit au bout de trente secondes par se fissurer. Il ne reste plus alors qu'à plonger la tomate dans un récipient d'eau glacée pour interrompre la cuisson et rendre encore plus aisé le pelage.



11/11/2017
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