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Pourquoi le lait déborde-t-il quand il bout ?

Lait qui bout.PNGSi notre casserole pleine d'eau peut chauffer plusieurs minutes à ébullition sans que le niveau de liquide ne change, le lait qui bout à pour sa part une fâcheuse tendance à déborder pour se répandre un peu partout sur la plaque de cuisson si l'on ne coupe pas la flamme à temps.

L'expression "à surveiller comme le lait sur le feu" est à ce titre éloquente... Si le lait est composé d'eau à hauteur de 87 %, les 13 % restants forment ce que l'on appelle la "matière sèche". Celle-ci est constituée de protéines, de matières grasses, de sucre, de minéraux et de vitamines. En pratique, quand elles sont chauffées et que la température atteint 70-80 °C, les protéines s'agglutinent entre elles et remontent à la surface : c'est ce qui forme la fameuse peau du lait. Si on laisse la casserole sur le feu, la température finit par atteindre le seuil fatidique de 100 °C : le liquide se met à bouillir et des petites bulles de vapeur remontent à la surface de la casserole. Alors que dans l'eau, elles peuvent éclater à l'air libre, elles sont ici bloquées par la fine pellicule formée par les protéines. Résultat : elles s'entassent, font pression et soulèvent progressivement la peau en entraînant le liquide vers le haut... jusqu'au débordement fatidique.



25/03/2019
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