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Pourquoi faut-il saler l'eau des pâtes avant ébullition ?

pates.PNGSites spécialisés en cuisine, fabricants de pâtes... tous disent de saler l'eau des pâtes avant qu'elle ne bout. Mais pourquoi ? S'agit-il d'une lubie de cuistot ou d'un geste fondé scientifiquement ?

Il semblerait que ce soit pour une question de bon sens : si on sale l'eau avant d'y plonger les pâtes, le sel aura le temps de se solubiliser et c'est donc une eau salée qui pénétrera dans les pâtes dès le début de la cuisson. Dans le cas contraire, l'eau qui gagnera le cœur des pâtes, en début de cuisson, a toutes les chances d'être très peu, voire pas du tout salée... et les pâtes risquent de paraître bien fades.

L'empirisme culinaire vient des cuisines et non des labos ; il n'en est pas moins fondé !



22/12/2018
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