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Pourquoi éplucher un oignon fait-il pleurer ?

oignon.PNGQui ne s'est jamais retrouvé en larmes dans sa cuisine, les yeux humides pour la seule raison d'avoir émincé un oignon en fines lamelles ?

L'explication à cette véritable épreuve culinaire se situe dans les cellules du condiment : les oignons ont la particularité de capter le soufre contenu dans le sol et de le stocker à l'intérieur des cellules, sous la forme d'une molécule appelée "1-propényl-L-cystéine sulfoxyde".

Or, lorsque l'on épluche un oignon, le couteau déchire les cellules et ces molécules entrent alors en contact avec des enzymes des l'oignon appelées "alliinases". Une réaction chimique se déclenche, aboutissant à la synthèse d'acide sulfénique, lui-même transformé par l'action d'une enzyme en oxyde de propanethial, un gaz irritant et volatil. C'est ce gaz qui se dégagé de l'oignon et atteint les yeux. Au contact du liquide lacrymal, il se transforme en acide sulfurique, provoquant rougissement des yeux et pleurs.



14/02/2019
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