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Mais qu'est-ce qui rend le fromage fondu si bon ?

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Comme tout bon Français qui se respecte on aime bien une petite (voire une grosse) part de fromage en fin de repas, accompagnée d'un petit rouge de derrière les fagots. Vous me suivez ?

 

Par contre, on apprécie également le fromage fondu (Type raclette ou camembert au four... Je m'en lèche les babines), là ça peut paraître un peu plus étonnant car l'on change son état premier. Ceci étant il y a une explication scientifique (mais oui) qui est la suivante :

 

Cela est dû à son aspect crémeux ressenti en bouche, obtenu lorsqu'on le chauffe à environ 55 °C ou 65 °C selon le type de fromage : la matrice formée par les protéines de lait, qui jusque-là donnait sa structure à l'aliment, se brise alors.

 

Des chercheurs néozélandais (je vous le disais qu'il y avait une explication scientifique !) ont étudié ce que représentait la sensation « crémeuse » parfaite d'un produit laitier pour les consommateurs.
La réponse : il faut qu'il donne la sensation « d'enduire » toute la bouche, qu'il soit gras et qu'il « glisse » en bouche, sans être liquide.

 

Mission accomplie pour le fromage fondu ! Mais doit-on, pour autant, en conclure que tout ce qui "enduit" et "glisse" est bon ? A vous de voir !



14/05/2018
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