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Mais d'où vient le cassoulet ?

Cassoulet.PNGSelon une légende remontant au XIXème siècle, le cassoulet serait né lors du siège de la ville de Castelnaudary par les Anglais, durant la guerre de Cent Ans (1337-1453). Les Français, affamés, auraient réuni les vivres disponibles (haricots secs et viande) pour composer un gigantesque ragoût. Revigorés, ils auraient alors libéré la ville.

Une belle histoire, qui ne résiste pourtant guère à l'analyse. Car les haricots, originaires d'Amérique du Sud, ne furent introduits en Europe qu'au XVIème siècle. Peut-être ce ragoût énergétique était-il autrefois réalisé avec des fèves et des restes, comme souvent dans les cuisines paysannes ? Quoiqu'il en soit, le cassoulet n'a pris son nom de la "cassole", le plat en terre dans lequel il doit mijoter, qu'au XVIIIème siècle.

Et c'est bien la querelle qui oppose les critiques gastronomiques du XIXème siècle sur son origine (Castelnaudary, Carcassonne ou Toulouse ?) qui a forgé sa réputation de plat emblématique du Sud-Ouest.



24/12/2018
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