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Les micro-ondes ou le four pour chauffer les aliments ?

Micro-ondes.PNGLe micro-ondes ne chauffe pas les aliments de la même façon qu’un four car sa température ne peut dépasser les 100 degrés l’empêchant ainsi de dorer ces aliments.
Mais même à basse température, les phénomènes physiques en jeu sont très différents. La cuisson classique implique un transfert de chaleur qui correspond, au niveau microscopique, à une agitation de molécules se transmettant de proche en proche. Au micro-ondes, l’agitation des molécules est induite par les ondes partout en même temps. Une différence si fondamentale qu’elle se ressent au niveau du goût.
L’étude de référence à ce sujet a été réalisée en 1991 en comparant la composition chimique et la saveur de différents mets pour en conclure qu’au micro-ondes, ils ont tendance à être moins savoureux qu’au four classique. Ils sont plus riches en substances désagréables au goût aigre, âcre ou de poisson ; et en revanche, plus pauvres en d’autres composés donnant, eux, des saveurs agréables de noisette, de rôti ou de pop-corn.
Des données confirmées par des tests gustatifs. Par exemple, il s’est avéré que les gâteaux cuits au micro-ondes manquaient de goût de noisette et de caramel, et avaient des saveurs de légumes verts. En revanche, il n’existe aucune preuve à ce jour que le micro-ondes détruit des éléments bons pour la santé tels les vitamines ou les antioxydants.



30/09/2018
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