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Comment le lait peut-il donner autant de fromages différents ?

Fromages.PNGTout est lié au principe de fabrication. Fondamentalement, un fromage se forme à partir de la coagulation du lait, qui donne ce que l'on appelle le caillé. On utilise pour cela des ferments lactiques (des bactéries) ou de la présure (une enzyme extraite de l'estomac de veaux abattus avant sevrage). Mais plus généralement c'est un mélange des deux qui est privilégié. Quand les ferments sont prédominants, on obtient des fromages humides comme le camembert.

Si la part de présure est plus importante, on produit des fromages dits secs, comme le comté ou le cantal. Le panachage entre ferments lactiques et présure est quasi infini, comme leurs résultats, le fromager pouvant en outre combiner différentes souches de ferments. A cette première phase succèdent toutes les étapes de fabrication, jusqu'à l'affinage.



08/05/2019
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