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C'est fait avec quels poissons une bouillabaisse ?

Bouillabaisse.PNG"Quand l'eau bout, abaisse le feu", disait une maxime provençale, ce qui a donné le mot "bouillabaisse" !

A l'origine, il s'agit d'une soupe de poissons de roche abîmés, invendables au marché, que les pêcheurs des calanques marseillaises mitonnaient dans l'eau de mer, pour l'iode.

Ce n'est qu'en 1897, dans la "Cuisinière provençale" que l'écrivain Jean-Baptiste Reboul a fixé la recette de ce court-bouillon de poissons relevé d'ail, d'huile d'olive, parfois de safran, servi avec rouille et croûtons. Il citait au passage 40 poissons pouvant entrer dans sa composition, parmi lesquels la rascasse, le grondin, le saint-pierre, le loup ou les langoustes de saison.

Depuis, ce "plat du pauvre" s'invite aux meilleures tables de Marseille et de Paris. Mais ses ingrédients continuent de faire débat : Marcel Pagnol est opposé à la langouste, trop noble ; longtemps, le rouget ne fut toléré qu'à Martigues. C'est ainsi qu'en 1980, six chefs marseillais ont décidé d'édicter une Charte de la "vraie" bouillabaisse, fixant les variétés de poissons à utiliser en priorité : rascasse, vive araignée, fielas congre, chapon scorpène et rascasse blanche.



07/01/2019
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