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Pourquoi un homard devient-il rouge en cours de cuisson ?

Homard cuit.PNGParce que la chaleur modifie l'interaction entre les pigments de sa carapace et certaines protéines, ce qui entraîne ce changement de couleur. Comme de nombreux autres crustacés, mais aussi des poissons comme le saumon ou des micro-algues, le homard est riche en astaxanthine, un pigment orange de la famille des caroténoïdes. Cependant, tant qu'il reste loin des casseroles, ce délicieux animal arbore une couleur bleu sombre. C'est parce qu'il possède une autre protéine appelée crustacyanine, qu'il accumule en mangeant du plancton. En se liant avec les pigments, celle-ci modifie leur structure et, par conséquent, les longueurs d'onde qu'ils absorbent. En effet, alors que l'astaxanthine absorbe toutes les longueurs d'onde sauf le rouge-orangé, le complexe pigment-protéine, pour sa part ne renvoie que quelques longueurs d'onde dans les bleus. Si cette particularité s'est développée chez les homards, c'est certainement parce qu'elle leur conférait un avantage pour se camoufler.
Mais alors, que se passe-t-il lors de la cuisson ? Sous l'effet de la chaleur, la crustacyanine se délite, libérant le pigment orange qui rend notre homard si appétissant.



14/11/2017
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