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Pourquoi les ragoûts sont-ils meilleurs réchauffés ?

Ragoût réchauffé.PNGEn fait, ce n'est pas toujours vrai ! Certes, plus on réchauffe un ragoût, plus on casse (par hydrolyse) les protéines de collagène dans la viande. D'où la formation d'une soupe d'acides aminés, qui apportent de la saveur tout en épaississant la sauce. Mais il ne faut pas trop chauffer ! A plus de 100 °C, l'intérieur des fibres musculaires coagule, ce qui les rend un peu sèches. De plus, l'ébullition provoque l'évaporation des composants odorants. Au risque de donner un goût de carton. Les ragoûts sont donc meilleurs réchauffés... entre 60 °C et 80 °C. Ou simplement chauffés longtemps. Car le refroidissement n'a aucun impact sur le goût, il permet l'association de molécules mais n'engendre pas de nouveaux composés aromatiques. Et ces associations sont généralement réversibles...



24/08/2017
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